ORIGEN
Se desconocen sus orígenes, aunque ciertamente su producción y consumo se remontan a hace unos siglos. La etimología del término mascarpone también es incierta: la hipótesis más creíble se remonta a la palabra ‘mascherpa’ o ‘mascarpia’ que en dialecto lombardo significa ricotta o crema de leche.
Características
Queso crema; tiene un aspecto y un sabor particular porque es el producto del procesamiento no de leche sino de crema.
Métodos de producción
A diferencia de la mayoría de los quesos italianos, que se elaboran agregando cuajo a la leche, el mascarpone se produce por la coagulación ácido-térmica de la crema de leche (también llamada crema) que determina su consistencia cremosa. Este se calienta a 80-90 ° C y se agrega a ácido cítrico, ácido tartárico o jugo de limón mientras se agita la mezcla (la coagulación del queso se debe precisamente a la combinación de acidez y calor
Por esta razón, el mascarpone aún se puede clasificar como un queso, no como un simple producto lácteo, porque la caseína presente se coagula, cuya modificación estructural hace que la crema sea más compacta y consistente.
A la coagulación le sigue el goteo del suero con filtrado del mascarpone, finalizada esta fase, el producto se enfría durante 24 horas, al final de las cuales, sin necesidad de crianza, está listo para su consumo.
Características organolépticas
Tiene la apariencia de una crema suave y consistente, de color blanco-amarillo claro, con un sabor muy dulce y altamente calórico. Es un producto para consumir fresco, ya que tiende a enranciarse rápidamente.
Una curiosidad sobre el Mascarpone
Debido a su particular método de procesamiento, algunos tienden a considerarlo un producto lácteo mientras que según la ley italiana el mascarpone puede clasificarse como un queso. Esta clasificación se justifica porque la caseína presente se coagula, cuya modificación estructural hace que la crema sea más compacta y consistente.
Como no se elabora con cuajo, se utiliza en la cocina vegetariana.
Por último seguro que no sabes que está reconocido por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Silvicultura como un producto alimenticio tradicional italiano.
Área de producción
El mascarpone es un queso de pasta blanda típico de algunos territorios lombardos, en particular de la zona de Lodi y Abbiategrasso.
Estacionalidad
Tradicionalmente, el mascarpone se producía solo durante la estación fría, mientras que hoy es un producto disponible durante todo el año.