La mozzarella no siempre ha sido un producto de excelencia como la conocemos hoy. Tiene orígenes menos nobles. Era desperdicio de una producción mucho más prestigiosa.
La mozzarella es un producto lácteo típico originario de la zona del sur de Italia, elaborado tradicionalmente con leche de búfala.
Su huella en la historia
El nombre mozzarella se encuentra por primera vez mencionado en un libro de cocina publicado en 1570 por el cocinero Bartolomeo Scappi. Este cocinero trabajaba en la corte papal. En donde entre las muchas especialidades de toda Europa, y entre los diversos quesos, se utiliza el término mozzarella fresca para indicar este sabroso producto, que se difundió en tiempos muy lejanos. Su origen, sin embargo, es muy controvertido. Hay quienes lo remontan desde el siglo VI d.C. hasta la obra de los lombardos que trajeron el búfalo a Italia. O aquellos de tiempos más arcaicos que se remontan a los siglos IV-V a.C. por los griegos, que lo comían para refrescarse durante las representaciones teatrales. Aunque existen opiniones encontradas sobre su nacimiento. Hay testimonios que dan fe de su presencia ya en el siglo XI.
Originalmente la mozzarella, llamada mozza, se configuraba como un subproducto de la preparación de la provatura o provola. Era procesada por los monjes que ofrecían a los peregrinos viajeros un trozo de pan y un trozo de “mozzarella”.
La mozzarella, a diferencia de la provola, que tenía tiempos de almacenamiento mucho más largos. Se consideraba un queso de segunda elección, precisamente por su dificultad de conservación y comercialización. De hecho, para mantener su calidad primaria o frescura, la mozzarella no se podía transportar a grandes distancias ni a demasiados días y, por lo tanto, solo podía destinarse a un consumo prácticamente inmediato y apreciada solo por un pequeño círculo de catadores.
La presencia de mozzarella se hace más evidente en la década de 1700 en el área de Capua, donde hubo un aumento en el consumo de carne de búfalo.
La influencia de los Borbones
El aumento real del consumo de derivados del búfalo (carne y mozzarella), sin embargo, solo se produjo a fines del siglo XVIII gracias a la construcción de la planta Royal Estate conocida como Carditello, donde la familia real de los Borbones incluso creó una granja de búfalos, y Allí instaló una lechería, habiendo percibido el potencial de este alimento sabroso pero poco extendido.
Los Borbones se convirtieron así en los primeros productores a gran escala de mozzarella de búfala y gracias a la construcción de esta planta este producto lácteo se extendió a todos los mercados nacionales.
Los documentos de la gestión de esta planta aún se conservan en los archivos del Palacio Real de Caserta, y permiten identificar el cambio de rumbo que se produjo a partir de ese período sobre la elaboración de este queso y sobre las nuevas prácticas de conservación encaminadas a mejorar el sabor y consistencia para facilitar el almacenamiento y la comercialización.
La mozzarella se ha transformado con el tiempo, por lo que de un subproducto lácteo se ha convertido en una excelencia en Campania.