Para elegir estos productos italianos debes considerar cuatro categorías principales: Los embutidos, sumamente conocidos, el fiambre, o comida que luego de curada se conserva refrigerada, la charcutería que está especializada en la carne de cerdo y la charcutería, en la que se incluyen todo tipo de animales tanto salvajes como domésticos en preparaciones que incluyen la carne cruda, cocida, curada, o salada.
Si quieres verificar su frescura y calidad, se aplican casi siempre las mismas técnicas, sin embargo, debes tener en cuenta que cada una de estas categorías aporta diferentes sabores a las carnes. Además, aquí te dejamos diferentes trucos para elegir las de mejor calidad:
Como elegir Fiambres de alta calidad
Salami
El tamaño debe estar entre 5 centímetros de diámetro, y contar con un largo entre 10 y 12 centímetros, pues esta medida te asegura que esté elaborado con tripa gruesa de alta calidad.
Verifica el color que presenta, pues generalmente en su exterior presenta un moho propio del proceso de maduración de la carne, qué debe tener un tono blanco qué puede inclinarse hacia los tonos ceniza o crema. En su interior la carne puede variar entre un tono rosado claro y un rojo intenso dependiendo de los adobos que se hayan utilizado en su fabricación y además del tiempo de curado.
Encontrarás un salpicado de tonos blancos, que esta formado por un adobo de grasa. Esta debe ser de color blanco o crema. Si luce transparente está en mal estado.
Visualmente debes tener en cuenta que el interior no tenga opacidad pues debe conservar cierto brillo, aunque ese suele disminuir según el tiempo de maduración.
Ya que el salami es un producto de secado lento, la dureza de la corteza suele marcar su calidad Eso sí teniendo en cuenta qué debe estar duro, pero sin perder su elasticidad característica al tocarlo.
Jamón
Cuando vas a elegir un jamón cocido es importante que se note una serie de vetas finas, con matices en los colores debe ser de un tono rosa pálido, pues entre más rojo sea el color significa que incorpora una mayor cantidad de colorantes y químicos en su conservación.
En cuanto al jamón crudo se debe visualizar completamente la pieza curada teniendo en cuenta que exista una buena conformación entre la grasa y el músculo comprobando que exista una forma redondeada sin hendiduras ni acanalamientos, pues esto puede ser un indicador de un tiempo excesivo de curado qué aporta una dureza innecesaria al producto final.
En este caso para elegir un buen jamón italiano la cobertura de grasa es un punto indispensable ya que ella es quién porta sabor a la carne por lo tanto en la parte más ancha se debe notar un espesor de al menos un centímetro y medio, con un tono blanco amarillento, ya que los colores marrones o naranja indican enranciamiento de la misma.
Mortadela
La mortadela marcada con letra S solo contiene carne de cerdo. La de cerdo y vaca está marcada con la letra SB, la variedad SE contiene carne de cerdo y caballo y la de EB contienen caballo y vaca.
Se considera que la mortadela Italiana es una de las mejores del mundo, ya que solo tiene las variedades S y SB, con carne de la más alta calidad, adobada con ajo y otras especias propias de la región lo que le da un sabor verdaderamente apetecible.
La mortadela de Bolonia es la de más alta calidad en el mundo, y se caracteriza por un tono rosado claro con cierta humedad interior. Se realiza con carne magra de cerdo que puede llegar a mezclarse con algunas viseras cómo los riñones corazón o lengua que se trituran añadiendo especias y condimentos, además de algunos trozos de grasa obtenidos de la garganta o el lomo que se cortan o licuan para aportar un mayor sabor ya que no se deshacen durante la cocción de este tipo de fiambre.
Para identificar una mortadela fresca debe verificarse su color que va del rosa pálido a algunos tonos rosa oscuro, dependiendo de los aliños con los que haya sido elaborada. En ningún caso deben aparecer manchas verdosas, en el interior o exterior de la misma.
El estado de esta grasa es indispensable para conocer una mortadela italiana de buena calidad, pues debe conservar un tono blanco cremoso. La mortadela que se ve con grasa transparente no está fresca y por tanto pierde su sabor especial.
¿Cómo elegir los entre los fiambres y embutidos italianos?
Los embutidos italianos son piezas de carne procesada que se condimentan con hierbas aromáticas y especias para luego ser introducida en piel de tripa, o en tripas artificiales comestibles.
Entre más Industrial sea el proceso de su producción mayor cantidad nitritos y nitratos utilizados como conservantes y para fijar el color estarán presentes. Estos se convierten en nitrosaminas, que a la larga son peligrosas para el ser humano.
Los embutidos italianos son artesanales por lo que su color y sabor es natural, no contienen este tipo de químicos, como lo notarás tanto en su aroma como en su sabor.
Para elegir embutidos italianos de alta calidad debes verificar su color externo, que variará del rosa al rojo de acuerdo al tipo de condimentos utilizados. La tripa debe estar en buen estado, sin ninguna clase de perforaciones, o humedad, es decir, cuando la toques, debe sentirse firme, no pegajosa. No debe presentar tonos opacos o verdosos pues esto mostraría la descomposición interna del producto, que suele estar acompañado además de un olor a descompuesto. Los bordes de los embutidos mismos no deben estar arqueados, ya que esto indica que la piel está reseca y por tanto no son frescos.
Ya que son sensibles a la temperatura, los embutidos deben estar siempre refrigerados, por lo tanto, aún si realizas una compra on-line debes verificar que se sientan fríos al tacto.
