El gorgonzola es uno de los quesos italianos más conocidos y apreciados del mundo. Es un queso azul DOP (Denominación de Origen Protegida), elaborado exclusivamente en Italia con leche entera de vaca. Como ocurre con muchas especialidades de la tradición gastronómica italiana, sus orígenes se confunden entre leyenda y realidad. Según algunos historiadores, el primer Gorgonzola se produjo entre los siglos IX y XII en las llanuras de Milán, en la localidad de Gorgonzola. De ahí el nombre de este queso, único e inimitable por sus características organolépticas.
En la antigüedad no había distinción entre quesos. Todos se denominaban con el término latino “caseus” y ni siquiera este queso en particular, marcado por mohos verdes, escapaba a la regla.
En ese momento el conocimiento no podía dar explicaciones sobre la particularidad del Gorgonzola. Se consideraba un principio vegetal, en la frontera entre la alquimia y la magia. Era un milagro de la naturaleza darle al queso ese inconfundible tono verdoso y sabor incomparable.
Su nombre
En el siglo XVII se acuñó la palabra “stracchino” para indicar un tipo de queso que se obtenía cuando el ganado bajaba de los pastos de la montaña al llano. Y aquí descansó, porque “cansado”, cansado.
Con el tiempo, stracchino comenzó a llamarse “erborin”. Una palabra del dialecto lombardo que significaba perejil, en buen recuerdo de las ramificaciones verdosas del interior del queso. Un término que hoy identifica a toda una categoría de quesos: los quesos azules.
En los siglos pasados, las migraciones más allá del Ticino de las familias de los queseros lombardos también llevaron la producción de Gorgonzola al Piamonte. Frontera natural, formada por el río, entre las regiones de Lombardía y Piamonte, llegaron a Novara, una tierra rica en agua, pastos, rebaños. Y por tanto de leche.
En la zona de Novara dieron un buen uso a su arte y en poco tiempo el territorio entre Sesia y Ticino se convirtió en un polo de atracción para la producción y crianza de Gorgonzola.
Novara es por tanto la capital del Gorgonzola: de los más de 4 millones de ruedas producidas cada año, más del 57% se fabrican en esta provincia.
Denominación de origen del Gorgonzola
Por tanto, fue la historia la que diseñó la zona de producción de Gorgonzola en Lombardía y Piamonte, zona que será oficialmente calificada como “típica” con la creación, en 1970, del Consorcio de Protección: Gorgonzola debe hacerse en la zona de de origen, con leche procedente del territorio del consorcio y en el mismo territorio producida, madurada y cortada para la venta.
Si este no es el caso, no es Gorgonzola.
Este queso ha sido reconocido por la Comunidad Europea y registrado en la lista de productos DOP con Reg. Cee No. 1107/96. Cada rueda, con un peso aproximado de 12 kg.
Lleva la marca en origen, lleva la indicación del fabricante y está envuelta en papel de aluminio con un relieve particular de una pequeña “g” impresa en toda la hoja: sin la marca Consortium no es Gorgonzola.
Se produce en las provincias de Bérgamo, Brescia, Biella, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milán, Novara, Pavia, Varese, Verbania, Vercelli y en algunos municipios del área de Alessandria.